Dass Kochen ein physikalisch-chemischer Vorgang ist und Schmecken auf der Molekülebene stattfindet, hat es inzwischen ins breite Allgemeinwissen geschafft. Adria, Amador und anderen sei Dank! Seit wir uns alle einen Chemiebaukasten als Erweiterungsmodul fürs Homecooking zugelegt haben und mit Pipette und Injektionsspritze, Calciumchlorid und Natriumalginat genauso versiert umgehen können wie mit Schneebesen oder Käsereibe, reift nicht nur die Erkenntnis, dass Kochen mehr ist als Garen, sondern auch, dass Schäumchen nicht satt machen und man wirklich nicht alles in Gelee verwandeln muss, bevor man es essen kann. Die Food Photography als Spezialdisziplin der Werbefotografie hat einen ähnlichen Weg vollzogen, um die Ausgangsprodukte in kühne Nahrungsmodels zu verwandeln. Kein Weg geht an Acrylharzen, Fixierlack und Photoshop vorbei, um den Teller ins rechte Licht zu setzen. Die Speise landet freilich im Sondermüll. Letztlich sind molekulare Küche und Fotografie für Kochbücher aber nur die Resultate einer Suche nach größtmöglicher Verfeinerung einer Kultur, die im Tiefkühlregal ihr Selbstbewusstsein verloren hat. Doch kein Trend ohne Gegentrend. Auf der einen Seite werden immer opulentere Kochbildbände veröffentlicht, bei denen es nicht mehr ums Nachkochen gehen kann. Andererseits tauchen vermehrt Rezeptbücher auf, die fast völlig auf Fotos verzichten, der Universalität der einfachen Küche huldigen oder auf die Exzentrizität von Schweinsfüßen, Geschlinge und Kaldaunen setzen. In Spanien sind „1080 Rezepte“ seit Jahrzehnten ein Klassiker. Nun ist das Grundkochbuch der spanischen Küche auch ins Deutsche übersetzt und schließt eine Lücke, nämlich die eines Grundkochbuchs. Rezeptsammlungen dieses Formats („Das elektrische Kochen“) haben hierzulande eine Generation durch die Nachkriegszeit und das Wirtschaftswunder alimentiert, überzeugen jedoch kaum durch kulinarische, sondern eher zeithistorische Reize. Schmackhaft illustriert mit Buntstiftzeichnungen von Javier Mariscal und einigen wenigen Fotografien, die nach wirklichem Essen aussehen, kann es der spanischen Küche mit dem Wälzer nun gelingen, nicht nur das Molekulare, sondern auch das Bodenständige mit Anspruch zu etablieren.
Mit einem schlanken Büchlein geht die schwedische Kunsthistorikerin Charlotte Birnbaum auf „Die innere Reise“. Hier fehlen Fotos, denn das Bild soll vor dem geistigen Auge und dann auf dem Herd entstehen. Christa Näher steuerte Illustrationen bei, und das thematische Segment ist äußerst introvertiert. Es geht um Innereien, die, seit Rinder und Schweine hauptsächlich aus Steak- und Schnitzelfleisch bestehen, selten in heimische Pfannen geraten. Birnbaum preist Leber, Nieren, Bries und Hirn als edelste Teile – Schlachter und Chirurgen werden zustimmen. So ist das Buch auch als Aufklärungsratgeber zu verstehen. Gegen den Niedergang des Fleischerhandwerks, an eine ganzheitliche Nahrungsmittelökonomie, gegen den Ekel, an den Verstand, dass Tiere ohne Organe auch kein mageres Muskelfleisch entwickeln können, gegen das Vergessen einer Kulturtechnik.
Simone und Inés Ortega, „1080 Rezepte“, Phaidon Verlag
Charlotte Birnbaum, „Die Innere Reise – Ein Buch über das Kochen mit Innereien“, Verlag der Buchhandlung Walther König
www.phaidon.com
www.buchhandlung-walther-koenig.de
Text > Marcus Woeller
